食品生产企业为了确保生产出的食品是安全的,在食品生产前,首先要根据HACCP的七个原理制定出形成文件的HACCP计划,针对其工艺流程和生产方式,以及预期的用途和消费群体,对可能影响其安全性的危害(包括生物的、化学的和物理的危害)进行分析,对影响食品安全的显著危害采取预防措施,设立关键控制点(CCP),在关键控制点(CCP)上将危害消除或降低到可接受的水平。对HACCP计划、关键控制点、关键限值的以及所采取的预防措施等均要进行验证且保持记录,当某一危害不能消除时,就要重新制定HACCP计划或停止生产,从而使企业避免了因生产不安全的食品而造成的损失。
HACCP对企业和社会的好处
HACCP体系认证的益处
1.改善内部过程
2.通过定期审核来维持体系运行,防止系统崩溃
3.通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规
4.认证能作为公司的敬业依据,降低负债倾向
5.当市场把认证作为的准入要求时,增加出口和进入市场的机会
6.提高消费者的信心
7.减少顾客审核的频度
8.与非认证的企业相比,有更大的竞争优势
建立纠偏措施
是否制定及实施了书面的纠偏措施程序?该程序是否包括了:
针对每个 CCP 的关键控制限值出现偏差时的纠偏措施及该纠偏措施,对于使 CCP 重新恢复受控状态是否有效?
针对所有支持性程序的纠偏措施
针对不合格品或不安全产品需进行识别、评估、隔离和处理并保持纪录
防止客户投诉反复出现所需采取的行动
定期对全部客户投诉进行回顾
对重大系统缺陷发生的根本原因进行了调查及采取了针对性预防措施,有负责人签名
负责纠偏措施/产品回顾的人员
是否对纠偏措施的有效性进行了评估并有相应记录?
HACCP的宗旨
HACCP体系 - 体系宗旨
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP包括7个原理:
①进行危害分析;
②确定关键控制点;
③确定各关键控制点关键限值;
④建立各关键控制点的程序;
⑤建立当表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;
⑥建立HACCP系统有效运行的验证程序;
⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
需要指出的是,HACCP不是一个单独运作的系统。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制,使之与食品安全相关联。
例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏,到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放,到后产成品的交货和运输,整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析(Hazard Analysis),并制定关键控制点(Critical Control Points)。
危害分析与关键点控制,涉及到的企业生产活动的各个方面,如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等,为的是在经营活动可能产生的各个环节**食品的安全。
另外HACCP还要求企业有一套召回机制,由企业的管理层组成一个小组,必须要有相关人员担任总协调员(HACCP Coordinator)对可能的问题产品实施紧急召回,限度保护消费者的利益。
HACCP和ISO9001的关系
国际标准化组织iso在haccp安全管理体系标准的基础上,制定出iso22000标准———《食品(包装)安全管理体系———对食品链中任何组织的要求》。
该标准由来自食品行业的*、国际化机构和食品法典会的代表,以及粮农组织和世界卫生组织联合建立的机构共同制定。该标准可作为技术性标准为**对企业建立有效的食品安全管理体系提供,并促使**的企业以更加简单、一致的方式实施haccp,避免因为国家不同或者食品产品不同而有所差异。
iso22000是一个自愿采用的国际标准。该标准对**食品安全管理体系提出了一个统一标准,中国食品及食品包装生产企业应未雨绸缪,尽快熟悉和掌握该标准,按标准建立健全食品安全管理体系。有关部门亦应根据该标准对进口食品的生产企业提出相应的要求。
iso22000引用了食品法典会提出的五个初始步骤和七个原理。五个初始步骤包括:建立haccp小组,产品描述,预期使用,绘制流程图,现场确认流程图。七个原理包括:危害性分析,确定关键控制点,建立关键限值,建立关键控制点,当监视体系显示某个控制点失控时确立应当采取的纠正措施,建立验证程序以确认haccp体系运行的有效性,建立文件化的体系。iso22000明确了食品安全管理中的共性要求,而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。
iso22000是食品安全管理体系的新标准,它旨在确保食品供应链中没有薄弱的链接。iso22000采用了iso9000标准体系结构,在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面,参照了仪器法典会颁布的《食品卫生通则》中有关haccp体系和应用部分。iso22000的使用范围覆盖了食品链全过程,即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销,一直到消费者使用,其中也包括餐饮。
另外,与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系,如、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。该标准可以单独采用,也可以与其它管理体系标准如iso9001联合采用